EL ARTE DE HACER RAICILLA

1. Selección del Agave

El Agave Maximiliana crece silvestre entre acantilados, montañas, flora y fauna de la sierra; se dejan crecer en la naturaleza hasta que el agave alcanza su madurez, que sucede entre los 6 y 8 años.

La selección del agave silvestre es crucial, ya que su madurez influye en el sabor final de la raicilla.

 

2. Cosecha y Preparación

El arduo proceso de recolección inicia con una expedición al bosque en donde se identifican los agaves que estan listos para ser jimados.

Se cortan las pencas con coas hasta dejar limpio el corazón del agave (piña), que se parte por mitades, para después ser transportadas hacia la taberna.

3. Cocción

Para la cocción del agave utilizamos un horno hecho de piedra y barro, se calienta 12 horas con leña de roble, después procedemos a cargar el horno con las piñas para su cocimiento, se sella con adobe por 3 días, esto para que los agaves se cosan lentamente.

Este proceso transforma los almidones del agave en azúcares fermentables y provee a la raicilla su sabor característico.

4. Molienda

Una vez cocidas, las piñas se machacan para extraer el jugo.

Nuestra molienda se hace de manera tradicional, utilizamos nuestra canoa de parota de 100 años de antigüedad como recipiente, para triturar el agave lo hacemos con mazos de madera de roble.

5. Fermentación

Los jugos, mieles y fibras obtenidas, se mezclan con agua pura de manantial y junto con levaduras naturales autóctonas se da el proceso de fermentación que tiene un tiempo aproximado de 8 días, dependiendo de la temperatura y condiciones ambientales.

Durante este mágico proceso, las levaduras naturales transforman los azúcares en alcoholes y sabores.

6. Destilación

La mezcla fermentada se destila en alambiques mixtos árabe-filipinos:  destilador artesanal hecho con caldera de cobre, montura de maderas de la sierra, con tapadera de pino sellada con barro a mano y serpentin de cobre.

Para el fuego utilizamos leña de roble.